Tha cuid de dhaoine ag ràdh gu bheil e sàbhailte, fiù airson an fheadhainn le ceiliac ... ach a bheil e?
A dh 'aindeoin dè dh'fhaodadh tu a bhith air a leughadh air-loidhne, bidh aran sourdough a chaidh a dhèanamh bho aon de na grunan gluten (cruithneachd, eòrna no seagal) buailteach a dhèanamh tinn ma tha galar celiach no cugallachd neo-cèiliach agad.
Dh'fhaodadh nach eil an aran sourdough beagan nas glùinean ann leis a 'phròiseas giùlain a tha ga dhèanamh blas searbh, ach cha choinnich e ri mìneachadh duine sam bith de ghlùtan , a tha anns na SA nas lugha na 20 pàirt gach millean de gluten .
Faodaidh leasan luath ceimigeachd cuideachadh.
Gus aran sourdough a dhèanamh, cuiridh tu cultar tòiseachaidh ort - mar as trice air a dèanamh suas de dhiofar sheòrsan feòir agus lactobacilli, a tha nan riochdan de bhiastagan càirdeil - don taois aran agad. An uairsin bidh thu a 'leigeil leis a' mheasgachadh gu lèir suidhe gus am bi an taois ag èirigh, agus a 'dol air adhart le bèicearachd.
Tha a 'chultar tòiseachaidh seo a' dèanamh mar a tha an taois ag èirigh mar bhreab de bhèicearan àbhaisteach - an dà chuid a 'toirt buain sa mheasgachadh taois, agus is iad na toirmean gas a th' ann an luadh a tha ag adhbhrachadh an taois a bhith ag èirigh. Ge-tà, tha na gnèithean feòil fiadhaich agus lactobacilli anns an t-sourdough a 'toirt faireachdainn nas dlùithe agus blas searbh don aran ... is e sin an t-ainm "sourdough".
Carson a tha daoine ag ràdh gu bheil Sourdough a 'faighinn Gluten-Free?
Bidh am pròiseas giùraidh airson aran sourdough a 'briseadh sìos an cuid glùtan anns a' mhin. Thoir fa-near gun do thuirt mi gu ìre - earbsa mi, chan eil e gu leòr airson an aran a thoirt faisg air a bhith saor bho ghlútan.
Tha an gèam timcheall air sourdough mar roghainn a dh 'fhaodadh a bhith a' dèanamh aran cruithneachd a tha saor bho ghlùin a 'tighinn bho rannsachadh a rinneadh o chionn ghoirid.
Bha na sgrùdaidhean sin a 'coimhead air an gabhadh seòrsaichean sònraichte de lactobacilli sourdough agus giosta a bhith a' briseadh sìos an gluten ann am flùr cruithneachd gu h-iomlan nam biodh ùine gu leòr aca airson an draoidheachd a dhèanamh. Is e hidrolysis an t-ainm a tha air a 'phròiseas seo de bhriseadh sìos phrotainnean.
Ann an aon sgrùdadh, chaidh daoine le galar ceiliac a dhearbhadh a thoirt seachad air aon de thrì buidhnean air thuaiream.
Bha a 'chiad bhuidheann ag ithe aran gluten-y gu math àbhaisteach, aig an robh 80,127 pàirtean gach millean de ghlutan ann (cuimhnich, gu bheilear den bheachd gu bheil nas lugha na 20 ppm "gun ghlùtan"). Dh'ith an dàrna buidheann aran le aran air a dhèanamh le flùr a bha air a 'phròiseas hydrolysis "gu mòr" - bha 2,480 ppm de ghlutan ann (a bha nas fheàrr, ach cha robh e gu leòr). Agus dh'ith an treas buidheann aran làn-fhradail, aig an robh 8 ppm de ghlutan a bha a 'fuireach ann.
Leig dithis de na sia daoine a chaith an t-aran àbhaisteach stad air an sgrùdadh tràth mar thoradh air comharran galair celiaig ath-nuadhaichte, agus bha deuchainnean fala ceiligeach falamh agus a h-uile duine anns a 'bhuidheann sin. Cha robh comharraidhean aig an dithis a dh'ith an aran ìre eadar-mheadhanach le 2,480 ppm de ghlùtan ann, ach bha iad a 'leasachadh cuid de dh'obair mhòr. Ach cha robh comharran sam bith aig na còignear a bha ag ithe an aran làn-fhradharach agus cha robh comharran clionaigeach aca air a bhith a 'caitheamh gluten.
Gu dearbh, is e sgrùdadh glè bheag a tha seo, agus tha e fada bho bhith deimhinnte. Ach tha rannsachadh eile a 'toirt air ais a co-dhùnaidhean. Sheall pròiseact eile air buidheann bheag de chloinn agus deugairean a chaidh a dhearbhadh le ceiliac agus nach robh comharraidhean sam bith aca air an daithead gluten agus a 'ruighinn an aon cho-dhùnadh: bha coltas gu robh aran cruithneachd sourdough a chaidh a dhèanamh leis a' phròiseas cruaidh seo sàbhailte, co-dhiù anns a 'bhuidheann deuchainn sin.
Tha rannsachadh a bharrachd air sgrùdadh a dhèanamh air dè na seòrsaichean sònraichte de lactobacilli agus de bhiadh a dh'fhaodadh a bhith nas fheàrr gus an gluten a bhriseadh ann am flùr aran.
Mar sin a bheil seo a 'ciallachadh gum faod mi aran ithe?
Chan e, chan eil teagamh! Mar a thuirt mi, chleachd na sgrùdaidhean seo pròiseas fèin-sgrùdaidh sònraichte a chaidh a chruthachadh le ceumannan brèagha de ghaoisireachd agus lactobacilli, agus chan eil e ga thabhann gu malairteach. Chan e seo rudeigin a dh 'fhaodadh tu feuchainn aig an taigh, an dàrna cuid.
Tha na luchd-clionaigeach a tha an sàs anns na sgrùdaidhean sin ag ràdh gu bheil barrachd rannsachaidh riatanach mus urrainn dhaibh an seòrsa seo de aran sourdough le hydrolyzed sàbhailte a thoirt do dhaoine le galar celiac.
Ach, tha ùidh anns a 'chuspair seo àrd, agus mar sin tha e gu tur comasach gum faic sinn aran sourdough stèidhichte air cruithneachd air sgeilpichean stòir aig àm.
Stòran:
DiCagno R. et al. Tha bathar cruithneachd le cruithneachd le cruithneachd a 'nochdadh gu sàbhailte airson euslainteach celiag òg: sgrùdadh pìleat. Journal of Gastroenterology Pediatric agus Beathachadh. 2010 Dùbhlachd; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Cleachdadh de ghnèithean de Lactobacillus a chaidh a thaghadh airson a bhith a 'toirt air falbh gluten agus a' cur ri beathaichean beathachaidh aran an-gluten. Iris Dìon Bìdh. 2008 Iuchar; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sàbhailteachd airson euslaintich le galar celiac de stuthan biadhaichte a chaidh a dhèanamh de mhin cruithneachd a chaidh a ghleidheadh rè giollachd bìdh. Gastroenterology Clionaigeach agus Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Dàmhair 15.